Re: Trucos de Postres,Trucos de Dulces

por **diputacion** Lun 03 Jun 2013, 19:55

Gracias por tan buen trabajo Amiga Trucos de Postres,Trucos de Dulces - Página 2 62883

Trucos de Postres,Trucos de Dulces - Página 2 543803929

por Mariquita Pe Jue 13 Jun 2013, 19:14

CREMA CHANTILLY

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PARA HACERLO ES NECESARIO QUE LA CREMA DE LECHE ESTE BIEN FRIA Y LA PROPORCION ES DE 100 GR. DE AZUCAR IMPALPABLE / GLASS POR CADA LITRO DE CREMA DE LECHE Y NO TE OLVIDES DE PERFUMARLA CON ESENCIA DE VAINILLA A ULTIMO MOMENTO.

SI VAS UTILIZARLA PARA DECORAR TARTAS O TORTAS Y QUERES QUE SE MANTENGA FIRME EN SU LUGAR BASTA CON AGREGARLE DURANTE EL BATIDO UNA CUCHARADA DE GELATINA SIN SABOR DILUIDA EN AGUA POR CADA LITRO DE CREMA DE LECHE.

SI QUERES QUE RESULTE MUCHO MAS LIVIANA PODES AGREGARLE DURANTE EL BATIDO UNA CLARA DE HUEVO, LA PROPORCION ES PARA UN LITRO DE CREMA DE LECHE.

OTRA

Crema chantilly rápida y fácil

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La crema chantilly es útil para decorar y rellenar nuestras tartas hechas con bizcochos de distintos sabores. Para hacerla yo utilizo nata para postres la cual debe estar fría de nevera (24 horas en refrigeración), por cada 125 gr de nata, agrega 2 cucharadas de azúcar (glacé o granulada, da igual) y si lo prefieres añade el saborizante que prefieras: vainilla, chocolate, etc.

Utilizando una batidora eléctrica, mezcla todos los ingredientes hasta obtener una consistencia como de yogur (2-3 minutos), pero ojo, no batas demasiado porque se convertirá en mantequilla.

OTRA

Crema chantilly más consistente

Cuando tengas que decorár tortas o tarteletas con frutas y crema chantilly y quieras que esté bien armadita y consistente solo tenés que agregár al batido 1 cucharada de gelatina sin sabór previamente disuelta en un poco de agua y luego llevada al microondas 10 seg. La proporción es de 1 cda. por cada 500 cc. aproximadamente.

UNA MAS

CREMA CORTADA

SI SE HA BATIDO DEMASIADO LA CREMA DE LECHE/NATA Y SE CORTA, A NO DESESPERAR !!!...SEGUIR BATIENDO HASTA SEPARAR POR COMPLETO, PONER DEBAJO DE LA CANILLA CON AGUA FRIA PARA DESCAR EL SUERO Y LUEGO SE PODRA UTILIZAR PERFECTAMENTE COMO MANTECA EN MASITAS, TARTAS, PARA UNTAR O MASAS EN GENERAL

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por Mariquita Pe Jue 13 Jun 2013, 19:29

Cocción para un bizcocho húmedo y esponjoso

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Estos trucos son muy conocidos, pero el otro día estaba enseñando a mi hija y creo que algunos os podrán ir bien.

Lo más importante es conocer nuestro horno, ya que casi todos son diferentes y los consejos quedamos para dominar las temperaturas no se adaptan bien de unos a otros. Así que le truco consiste en experimentar e ir cogiendo el tranquillo a nuestro horno.

Medir y pesar bien los ingredientes.

Para la preparación es importante batir muy bien los huevos (tanto si separamos las yemas o no) con el azúcar, y seguimos los pasos de la receta.

También es importante cuando incorporamos las harinas y la levadura utilizar un colador o cedazo hacer movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Incorporemos las claras (si así se señala en la receta), con mucho mimo (igual que la harina).

Si en la receta de bizcocho que hacemos se incluye la mantequilla, recordar que se debe utilizar a temperatura ambiente para trabajarla mejor.

Por último, vertemos el preparado en molde engrasado y enharinado y el horno debe estar precalentado. A partir de los 40 minutos controlar metiendo una aguja y comprobando que sale limpia.

No abrir la puerta del horno en ningún momento hasta que sube (especialmente los primeros quince minutos).

OTRA

Bizcocho esponjoso

Para que un bizcocho nos quede esponjoso debems batir las claras a punto de nieve firme,cuidando de que no se nos "cuele" ni una pizca de yema.

OTRA

Bizcochos y panes más esponjosos

Para que tus bizcochos y panes en general queden más esponjosos a la hora del horneado, siempre es recomendable añadir un poco de humedad para que la levadura fermente mejor.

Para ello al momento de meter el pan o bizcocho al horno, coloca una bandeja con agua o unos cubos de hielo, te sorprenderás de los resultados.

Y Este Otro

Un bizcochuelo perfecto

El bizcochuelo es la base de postres de todo tipo, pero tiene unos cuantos secretitos para su correcta elaboración.

Los ingredientes necesarios son HUEVOS, AZÚCAR, HARINA Y ESENCIAS. Con el correcto manejo de estos cuatro elementos podrás hacer EL MÁS PERFECTO BIZCOCHUELO

LOS HUEVOS:

Es muy pero muy importante que los huevos sean sumamente FRESCOS, de lo contrario la clara resultará aguachenta, sin consistencia y al batirlos no retienen las burbujas de aire para formar la mejor espuma.

Pueden ser blancos o marrones ya que el color no tiene nada que ver con la calidad.

Debemos retirarlos 2 horas antes de la heladera por que también el frío malogra el batido.

El tamaño debe ser mediano o grande ; no debemos usar los pequeños ya que no van con la proporción de harina y la masa no resultaría esponjosa.

EL AZÚCAR: Debe ser blanca y bien seca.

LA HARINA: Utilizamos harina común de buena calidad sin ningún tipo de leudantes, lo único que se podría admitir es una cucharadita de polvo para hornear. Es recomendable tamizarla 2 o 3 veces antes de integrarla al batido de huevos. Siempre se intergra con movimientos suaves y envolventes hechos con una espátula o cuchara de madera.

LAS ESENCIAS: Lo más clásico es utilizar esencia de vainilla o ralladura de limón.

PARA TENÉR EN CUENTA:

La proporción es 30 gr. de harina y 30 gr. de azúcar por cada huevo, de ser grandes los huevos la proporción es de 200 gr. de harina y 200 gr. de azúcar por 6 huevos.

Es importante el tamizado de la harina ya que si la agregamos por cucharadas se iría al fondo del batido y se agrumaría.

Debemos preparar el molde correcto antes de empezar la preparación enmantecando fondo y paredes, no es necesario enharinar. Si queres podes forrar el fondo del molde con papel manteca.

Se debe hornear de inmediato a la temperatura indicada según el molde elegido, ya que si dejamos la preparación un rato son cocinar las burbujas pasarían a través de la pasta arruinando todo nuestro trabajo del batido.

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por Mariquita Pe Mar 20 Ago 2013, 19:54

MERMELADA REDUCIDA

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Se explica como realizar mermelada reducida, esta se utiliza para glasear masas.

INGREDIENTES
4 cucharadas de mermelada sabor a elección
2 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de agua

PREPARACION
Colocar todos los ingredientes en una cacerola. LLevar al fuego a temperatura suave y revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la mermelada se disuelva y alcance un almibar punto hilo flojo (ver truco almíbar punto de hilo).
Utilizar con un pincel para glasear.

Temperatura reducida tiempo prolongado

Lo importante es cocinar con temperaturas bajas. No sirve el "bajar la llama" sino controlar la temperatura. La llama está a 500-800 ºC y la temperatura de cocción debe ser de 110 ºC. No se puede confundir CANTIDAD DE CALOR con TEMPERATURA.

Los anglosajones le llaman LT2. Low temperature, long time.

Para freír, no se debe utilizar freidora sino sartén con aceite a temperatura controlada. Observad como se fríen los pimientos a 160ºC

Temperaturas del Horno

He leído unas cuantas recetas que hablan sobre horno a temperatura media o al mínimo, pero la verdad es que cada horno es un mundo... para aclara el tema un poquito, comparto las equivalencias de los términos en grados... espero que les sirva...

Horno muy caliente ... es equivalente a 245ºC a 260ºC

Horno caliente .... es equivalente a 204ºC a 219ºC

Horno moderado o medio ... es equivalente a 176ºC a 190ºC

Horno mínimo o lento ... es equivalente a 163ºC

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por Mariquita Pe Lun 21 Oct 2013, 19:25

TRUCOS CREPES

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El primer crepe realizado sera de muestra. Si salen secos hay que agregar manteca o leche.

Si se rompen hay que agregar harina, pero hay que revolverla muy bien para evitar la formacion de grumos.

Ver paso a paso cómo hacer masa de crepes:

Trucos freír

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Consejos para hacer frituras. Como todos sabemos freír correctamente es todo un arte; ahí van mis truquitos para hacer una buena fritura: mi primer intento con la fritura no fue muy satisfactorio, lo comparto con todos Ustedes. Espero sea de utilidad.

El Arte de Freír

MI PRIMERA FRITURA OH!! SORPRESA. DORADA POR FUERA – CRUDA POR DENTRO Las piezas a freír no deben ser muy gruesas, para que al mismo tiempo que se doran se cocinen perfectamente por dentro. El aceite demasiado caliente precipita la fritura por fuera faltando cocción por dentro.

¡LA FRITURA ME QUEDO MUY ACEITOSO, GRASOSO Y PESADO! Para que no descienda la temperatura de la fritura deben echarse en poca cantidad a la vez. Como vemos la temperatura de la fritura es importantísima, ya que si no es suficientemente caliente embebe los fritos y los hace pesados y grasosos.

FREÍR O HERVIR - ¿QUE PASA, TODO HIERVE? La cantidad de aceite o grasa para freír debe ser abundante, de manera que las piezas naden en la fritura separadas entre sí, de esta forma se facilita la evaporación de la humedad que se va desprendiendo de ellos al cocinarse y obtendremos un dorado perfecto.

UNA BUENA FRITURA ¡AUXILIO! ¿CUAL ES LA TEMPERATURA ADECUADA? Veamos: para freír las verduras, que contiene agua, se freirán a calor moderado, lo mismo que los pescados y las piezas algo voluminosas. Por el contrario, las piezas que deben dorarse rápidamente, rebosadas o envueltas en masa de freír, necesitan fritura caliente. Las piezas pequeñas requieren una fritura muy caliente.

FRITOS CROCANTES - ME GUSTAN BIEN CROCANTES. Secretitos para que las piezas a freír se doren y al hincar el diente presenten la rica capa crocante que caracteriza a una buena fritura: Pasar los pescados en trozos, primero por leche y luego por harina; pescados, aves y escalopes, por huevo batido y pan rallado, buñuelos de verdura, de frutas, de seso o de pescado, por masa de freír y los pastelitos (dulces o salados) requieren una masa hojaldrada.

RECURSOS PARA FREÍR - PARA AQUELLOS CON ESCASA EXPERIENCIA EN LOS MENESTERES DEL FREÍR. Para las inexpertas en esto del freír existen los utensilios tipo canasta de alambre, muy prácticos para las frituras porque permiten retirar todas las piezas al mismo tiempo. Para nuestra vuestra salvación actualmente encontramos en el mercado modernos aparatos eléctricos para freír. Estos permiten guardar y mantener la temperatura necesaria para cada caso, conseguiremos así fritos perfectos y una ventaja: no desprenden olor ni vaho grasoso. El aceite se conserva en buenas condiciones por más tiempo.

FREIR CHURROS

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FREIR CHURROS

ES EMPORTANTE USAR CHURRERA Y NO MANGA PARA DAR FORMA A LOS CHURROS POR QUE DE ESTA MENERA SUELEN QUEDAR BURBUJAS DE AIRE DENTRO DE LA MASA QUE AL FREIRLOS SE EXPANDIRAN Y LOS CHURROS COMIENZAN A TENER VIDA PROPIA Y SALTAN POR EL AIRE.

SE DEBEN FREIR EN ABUNDANTE ACEITE CALIENTE,Y A MEDIDA QUE SE HACEN ESCURRIR EL ACEITE Y HACERLOS RODAR POR AZUCAR.

Cuando de freir se trata....

CUANDO DE FREIR SE TRATA, CONVIENE NO OLVIDAR, QUE EL ACEITE DEBE ESTAR BIEN CALIENTE O LO SUFICIENTEMENTE CALIENTE, ANTES DE INTRODUCIR LOS ALIMENTOS PARA QUE ESTOS QUEDEN CROCANTES Y DORADOS.

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