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Trucos de Guarniciones y salsas.

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Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Mariquita Pe el Sáb 11 Mayo 2013, 19:04

Trucos de Guarniciones y salsas.

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Como fundir chocolate

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Cómo hacer chocolate fundido

Fundir chocolate para una receta no es tan fácil como parece. Y es porque la mayoría de recetas nos dicen que hay que fundir el chocolate al baño maria, pero no nos recuerden que el mayor enemigo del chocolate fundido es el agua, y si agua salpica al bol con el chocolate, nos costará mucho mas conseguir un buen chocolate fundido.

También hay otra regla muy importante (y esta es una que procuro aplicar en todo tipo de técnicas de cocina) NO TENER PRISA.

Aquí ofrezco dos trucos para fundir el chocolate que no suelen fallar.

1. Hacer chocolate fundido en el microondas.

Primero, asegurar que el bol y los demás utensilios están perfectamente secos. Luego poner trozos de chocolate en un bol apto para microondas, colocarlo y poner el aparato a 50% de potencia. Cada 30 segundos, pararlo, abrirlo y remover el chocolate. Cuando está casi fundido, reducir los intervalos a cada 10 segundos.

2. Fundir chocolate al baño maría pero no al fuego

Se tarda mas tiempo en fundirse que el método del microondas, pero se hace solito y no tienes que estar pendiente. Se llena una olla grande con agua y se calienta hasta que esté hirviendo. Se ponen los trozos de chocolate en un bol profundo, y se coloca el bol en el agua, sin que el agua llegue arriba de todo claro está. Tapar todo con un paño de cocina grande, limpio y seco (no con una tapa, ya que creará vapor y eso es malo para el chocolate fundido) y hacer otra cosa. A los 25 minutos, volver y remover chocolate. Debería estar fundido de todo. Si no es así, añade más agua caliente y esperar un poco más.


Salsa césar casera

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Una de las ensaladas favoritas en casa es la ensalada césar, pero las salsas comerciales resultan muy caras.

La receta de salsa césar es muy fácil y resulta muchísimo más barato hacer la salsa en casa. Además se puede ir variando las cantidades según los gustos. Esta es la receta que yo utilizo mas o menos, según los ingredientes que tenga en la nevera.
1 yogur natural (o se puede utilizar creme fraiche o quark)
3 cucharadas mahonesa
1 limón
1 cucharadita salsa worcestershire (Lea and Perrins)
1 cucharadita miel
50gr queso parmesano rallado muy fino

Preparo la ensalada (hojas verdes, cebolla cortada en rodajas muy finas, nueces o algún otro fruto seco y luego trozos de pollo o pavo o jamón york o salmón ahumado). Exprimo el zumo del limón por encima y lo mezclo muy bien. Luego pongo los demás ingredientes en un bol, los combino muy bien y cuando está la salsa perfectamente mezclada, la echo a la ensalada y la mezclo muy bien. Se puede hacer mas o menos salsa según la cantidad de ensalada. También se puede echar aguacate, manzana y alcaparras a la ensalada que combinan muy bien con los demás ingredientes y con la salsa.

Finalmente, si pongo salmón, le echo un poco de eneldo a la salsa y, si tengo, también cebollino.


Como marinar carne

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Marinar (o macerar) la carne antes de asarla no solo le da un sabor especial, sino que también hace que tenga una textura más suave y que esté más tierna. Lo ideal es marinar la carne durante toda la noche en la nevera. Se pone la pieza de carne con su marinado en una bolsa de plástico para conservar o congelar alimentos, tamaño grande. Yo suelo poner una bolsa dentro de otra, para mayor seguridad. Cada tipo de carne requiere un macerado distinto. Se puede experimentar con distintos ingredientes según el gusto de cada uno, pero como regla general carnes como el cordero y los aves admiten ingredientes y hierbas dulces, mientras que la ternera no.

Marinar cordero(la foto): Pedir al carnicero que parte la pata según el número de comensales. Meter los trozos de cordero en una bolsa y añadir vino tinto, limónes cortados en cuartos, granos de pimienta, ramitas de romero y/o tomillo, unos dientes de ajo sin pelar, una cebolla cortada, sal y un palito de canela roto en dos trozos. Se agita bien la bolsa y se mete dentro de la nevera durante toda la noche. El día siguiente se ponen la carne y el macerado sin la canela en una fuente para asar.

Marinar pavo o pollo: Se pone el pavo dentro de una bolsa y se hace el siguiente macerado: 1 vaso y media vino blanco semi-dulce, un chorrito de oporto (opcional), medio vaso de zumo de manzana o melocotón, 2 cucharadas de miel, 3 cucharadas de salsa de soja, 5 dientes de ajo, 1 cebolla cortada, 1 cucharadita de hierbas provenzales, el zumo de 1 limón, sal y granos de pimienta. Se mezcla todo muy bien y se echa el macerado en la bolsa. Se agita bien y se mete dentro de la nevera durante toda la noche. En este caso, no se echa el macerado en la fuente del pavo, pero sí se puede utilizar para regarlo durante el asado, o bien para añadir a la salsa.

Marinar ternera: Se pone la ternera en una bolsa. Se prepara el macerado: 4 ajos sin pelar, 1/2 botella vino tinto, 3 cucharadas de mostaza de dijon, 2 hojas de laurel, la piel de medio limón, 2 cebollas cortadas, perejil fresco o de bote, 2 cucharadas salsa de soja, sal y pimienta. Se mezcla muy bien y se echa a la bolsa. Se agita bien y se deja toda la noche. Al igual del marinado para aves, se utiliza el macerado para regar la ternera durante el asado y para la salsa.


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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Jucarese el Sáb 11 Mayo 2013, 21:41

la salsa tartara probare aqui nos gusta de vez en cuando hacer ensaladitas asi
los marinados de carne le dan a la cerne un sabor especial es verdad


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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por El Avi65 el Dom 12 Mayo 2013, 12:06

Buen trabajo Pe. Patan

Sentar a tu lado sin hacer absolutamente nada es todo para mí. Un peto que quiero


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Salsas para fondue de carne

Mensaje por Mariquita Pe el Vie 17 Mayo 2013, 16:55

Salsas para fondue de carne

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Algunas ideas para hacer salsas caseras rápidas y deliciosas para fondue de carne.


Salsa de curry Ingredientes: 1 cartón de quark, 3 cucharadas de mahonesa, 1 cucharadita de polvo de curry, 1 cucharadita de gara masala, 2 cucharadas de chutney de mango (opcional). Se mezclan todos los ingredientes y ¡listo! Una salsa deliciosa. Se puede sustituir quark por fromage frais - ambos productos se encuentran en la zona de yogures en los supermercados.


Salsa Rosa Ingredientes: 5 cucharadas de mahonesa, 2 cucharadas de tomate frito (se puede sustituir por ketchup), 1 diente de ajo machacado, 1 cucharada coñac, 1 cucharadita de salsa tabasco, 1 cucharada perejil fresco. Se mezclan todos los ingredientes juntos.


Salsa de mostaza y miel Ingredientes: 3/4 vasito de mostaza, 1/3 vasito de miel. Se mezclan bien los dos ingredientes y está. Prefiero utilizar mostaza antigua, con las semillas de mostaza, o mostaza dijon.


Salsa de queso parmesano fundido Esta salsa es un poco trampa, porque no requiere más que queso parmesano y oregano. Se ralla el queso y se pone en el microondas un minuto o dos (depende de la cantidad). Se espovorea con oregano y nada mas.


Salsa de queso azul Ingredientes: 1 yogur natural entero, 100gr queso roquefort, 2 cucharadas de mahonesa. Se mezcla el yogur con el queso machacado y la mahonesa. Antes de mezclar, quita el agua del yogur para que la salsa no sea demasiada líquida.


Relleno para asado de pollo o pavo

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Algunos rellenos sencillos para pollo asado o pavo asado. Nunca hago pollo o pavo asado sin relleno, porque para mí forma parte del encanto de este plato. Además, si le hacemos un relleno, además de patatas asadas en la misma fuente, ya tenemos una comida completa que prácticamente se hace sola.


Relleno sencillo: Si tienes poco tiempo y/o ingredientes, se puede rellenar el pollo con uno - o todos - de los siguientes ingredientes: limón, cortado en trozos, cebolla, cortado en cuartos; manzana, cortada en cuartos; melocotón, deshuestado y cortado en cuartos; ajo, dientes lavadas pero no pelados; ciruela deshuesado; y hierbas frescas (sobre todo estragón, cebollino, perejil, romero, tomillo....)


Relleno de manzana, estragón y salchicha: En el robot se pone un buen trozo de pan de ayer y se hacen migas. Luego se añaden una manzana y una cebolla en cuartos, perejil y estragón y se vuelve a encender el robot para hacer una mezcla con todo. Finalmente añadir la carne de 4 salchichas de cerdo y se enciende una última vez con sal y pimienta. Si no dispones de robot, se puede hacer el relleno igual, con pan rallado y los demás ingredientes troceados en trozos muy pequeños. Guardar en el frigorífico hasta que lo vayas a utilizar (se puede hacer el día antes)


Relleno de manzana y whiskey: Se ponen en el robot 3 rodajas de pan integral y se hacen migas. Luego se añade una cucharada de mantequilla, otra de aceite de oliva, 1 manzana, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de mostaza con granos y 1 cucharada de whiskey. Se pone la maquina a toda velocidad para picarlo todo. Luego se añaden sal y pimienta y se incorpora en la mezcla un par de ramitos de romero. ¡Listo!


Relleno de frutas del bosque: Este relleno lo utilizo a veces para el asado de pavo de Navidad. Se necesitan unos 250g de frutas del bosque (cualquieras sirven. Yo suelo comprar un paquete de frutas congeladas que tienen en el supermercado), 3 rodajas de pan integral o un trozo (medio bocadillo) de pan blanco de ayer, 1/2 palo de canela, 2 ramitas de tomillo, estragón, la piel rallada de medio limón, 1 cebolla, sal y pimienta. Se mezclan todos los ingredientes excepto el tomillo, la canela y el estragón como en los trucos de relleno anteriores. Luego se introducen las ramitas de hierbas y el palo de canela en la mezcla y se rellena el pavo. Se realizan unos pinchos en la piel del pavo y se riega el pavo con un poco de vino blanco dulce. Se deja reposar en un lugar fresco durante 1 hora antes de empezar a asarlo.

Un par de trucos antes de rellenar el pavo o pollo:


Siempre lavar muy bien el interior del ave - pueden haber restos que deben ser sacados antes de proceder a rellenarlo.


Atar los muslos para impedir que salga el relleno durante el asado del pollo. Si no quiere atarlos, poner un obstaculo entre el relleno y el hueco, para tapar el agujero, como media manzana grande.


Poner el ave con las pechugas abajo durante la primera hora de asado (o dos horas si es un pavo grande) porque esto hará que los jugos del relleno penetren mejor la zona de más carne, que también es la zona más susceptible a secarse demasiado. Luego a una hora de terminar, le damos la vuelta para que se dore la piel de la parte arriba de las pechugas.

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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Mariquita Pe el Vie 17 Mayo 2013, 17:14

Cómo caramelizar la cebolla

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La cebolla caramelizada es una guarnición muy interesante y fácil para muchos platos. En este vídeo podéis ver cómo se carameliza la cebolla.

Los ingredientes son muy sencillos: cebollas rojas, azúcar moreno, un poco de sal y vinagre...




Clases de vinagres


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Hay mucho tipos de vinagres pero generalmente no se conocen los usos más idóneos para cada tipo de vinagre en platos y receta en general

Tipos de vinagres y sus usos
Vinagre de Manzana. De color dorado y sabor fuerte. Está considerado el más saludable y es perfecto para todo tipo de ensaladas, especialmente las de frutas y aquellas con manzana como ingrediente.
Vinagre de Vino blanco. Es uno de los vinagres clásicos más populares. Combina bien con las recetas o preparaciones a base de pescado y en todas las clases de ensaladas.
Vinagre de Vino tinto. De sabor más suave, por lo que es perfecto para cocinar recetas de carnes rojas y pescado.
Vinagre de Jerez. Se elabora con el afamado vino de Jerez y su sabor característico; va perfectamente con lechugas y legumbres, y también con las carnes rojas.
Vinagre Balsámico. Tiene sus orígenes en Italia, y se produce a partir del jugo de uva; es un vinagre extraordinario, de color oscuro y ligeramente agridulce. Muy apreciado a la hora de hacer algunos aderezos para ensaladas como el aderezo o aliño francés.
Vinagre de Hierbas. A cualquiera de los tres primeros vinagres se pueden agregar hierbas/especias al gusto. Ver mi truco

Hacer vinagre de hierbas

La receta para hacer Vinagre de hierbas es más un truco que una receta.

Cómo hacer vinagre de hierbas

Uno: Meter en una botella de vinagre (preferiblemente que sea vinagre de vino) las hierbas preferidas. Generalmente salen muy buenos vinagres:
Vinagre de malta,
Vinagre de tomillo,
Vinagre de ajo
Vinagre de laurel,
Vinagre de ajo
Menos conocidos son los vinagres de albahaca morada, cebolleta francesa, pétalo de rosa, hinojo, flor de cebollino y baya del saúco.
Combinar las hierbas con algunas especias preferidas (opcional).

Dos: Dejar las hierbas macerándose con el vinagre unos cuantos días y ya tendrás el vinagre de hierbas.


Garam masala, mezcla india de especias


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Garam masala es una mezcla de especias muy aromáticas muy popular en la cocina india que se ha ido extendido a muchas partes del mundo. Es relativamente fácil encontrarla en establecimientos y tiendas de gastronomía especializadas.

La mezcla tradicional más conocida de garam masala lleva: canela, clavo, nuez moscada pimienta negra, semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro.

El los paquetes de especias garam masala que actualmente se comercializan se le añden otras especias, como por ejemplo: chile rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo.

Consejos y receta para hacer Garam masala:

La mezcla de ingredientes y cantidades para garam masala que propongo es:
3 cdas. de semillas de cardamomo
1/2 cta. de semillas de comino
1/2 cta. de granos de pimienta negra
1/2 cta. de clavos de especia
1/4 cta. de nuez moscada
1/2 cta. de semillas de cilantro
1/4 cta. de canela
Otras ingredientes entre los relacionados más arriba al gusto, por ejemplo en laguna receta he visto que ponen también clavos, hinojo, eneldo...)

Elaboración, trucos y consejos:

Es recomendable tener las especias enteras por separado y realizar la mezcla cuando se vaya a cocinar(excepto la nuez moscada). Se pueden moler, rallar o triturar cada especia en su momento utilizando un sencillo molino, mortero, u otros utensilios.

Para hacerlo más difícil, si quieres, puedes previamente tostar las especias, llevando mucho cuidado para que no se quemen o se tuesten excesivamente. El secreto está en conseguir que nos den un aroma fragrante. Dejarlas enfriar y depués molerlas.

Usos de Garam masala

Va bien en general con las carnes, pescados y arroces. En América se ha puesto muy de moda para hacer alitas de pollo. De hecho al polo le va muy bien; pero también con algunas versuras, como las patatas asadas. Tener garam masala y experimentar su combinación con otros platos puede proporcionar descubrimientos y placeres culinarios inesperados.

Es conveniente añadir garam masala hacia el final de la cocción de los platos a los que se incorpora.

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Última edición por Mariquita Pe el Dom 19 Mayo 2013, 20:28, editado 1 vez
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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Mariquita Pe el Dom 19 Mayo 2013, 20:26



Tipos de sal

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Sí, la sal puede ser un ingrediente diferente y el truco está en utilizarla adecuadamente según las posibilidades que nos brinda hoy este producto. Todo el mundo conoce la SAL FINA (la más utilizada por las amas de casa aunque hay que difrenciar si es marina, se disuelve con rapidez o si es de roca, sala más y es más difícil de disolver) y la SAL GORDA (cristales de sal de tamaño más grande, más utilizada por los cocineros y en general utilizada para cocciones a la sal y curados).

Pero hoy hay muchas más clases de sal... Recomiendo para empezar a probar y diferenciar las distintas sales este pack de sales del mundo que se puede comprar por internet. Pero vamos con los nuestro, clases o tipos de sal:

Clases de sal de cocina y usos culinarios
Sal de roca suele ser más pura (con concentraciones del 90% de cloruro sódico) se saca de yacimientos minerales (restos secos de mares prehistóricos). En España Sal Cardona, Sal de Minglanilla (Cuenca), Poza de la Sal y Cerezo del Río Tiron (Burgos), Cabezón de la Sal (Cantabria), Turones de Olmedo (Guadalajara), Medinaceli (Soria), Pinoso - Torrevieja (Alicante)

Sal marina, se obtiene por la evaporación del agua de mar, a diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y, además contiene otros elementos disueltos que le proporcionan su característico sabor marino. Es la que se emplea normalmente en las cocinas para salar los alimentos
Flor de sal: Es también una de las sales de la nueva cocina actual, aunque se introdujo en Francia hace dos décadas desde las salinas de Guerande (hoy también en Camargues). Es una sal marina producto en las salinas de cristales jóvenes de sal ligeros que flotan en placas muy finas en la superficie del agua y de una producción escasa. Se usa en el último momento de comer un plato y dicem que posee un sabor sutil de violeta.


Sal Maldon, inglesa, de gran pureza (exige unas condiciones climatológicas determinadas para poder obtenerse. Es la favorita de los cocineros creativos (Ferrán Adria y otros) por sus atractivos cristales de forma plana y su gran pureza natural con un fuerte sabor salado, pero sin amargor. Ideal para alimentos a la parrilla (carnes, pescados, verduras...). Sus cristales preservan su consistencia hasta que entran en el paladar.

Sal gris de Guerande, sal marina de la Bretaña francesa. Su color procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene, encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es natural, sin aditivos, es considerada "la sal integral".

Sal rosada de los Andes peruanos, procede de un antiguo océano subterráneo atrapado, que alimenta un manantial a 10.000 pies de altura en las montañas de Maras en los Andes Peruano. Increíble para las recetas con tomates maduros (Chef Michel Nischan).
Sal rosa del Himalaya, excavada a mano, es muy pura y se encuentra en las profundidades del Himalaya, es una sal de roca de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado, de tacto crujiente,
Sal de Hawai Alaea Roja, se forma de sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de la isla de Hawai con el mar. Delicado color rosaceo y un delicioso sabor a nuez.
Sal negra de Chipre, es favorita entre muchos cocineros profesionales. Los cristales tienen una forma piramidal con un sabor fresco de océano y agradable textura crujiente.

Hay muchas más...

Además las hay ahumadas, con sabor a hierbas o a trufas, de vainilla, escamas de curry o de Chile, sal de apio, sal de hiernas aromáticas..


Rellenos para patatas asadas

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Comida barata para tiempos de crisis: unas patatas asadas enteras en su piel (al horno, en el microondas o en brasas envueltas en papel de plata), rellenas con algo de protéina. En Inglaterra se consumen mucho, incluso se venden por la calle en algunas ciudades, y en casi todos los pubs. Además, para que resulten mas baratas todavía, ¿qué mejor que cultivar nuestras propias patatas? Tan solo hay que plantar trozos de patata con brotes hacia arriba en una gran maceta o en el jardín, y crecen con mucha facilidad.

Ya publiqué una "receta" de patatas rellenas (aunque llamarla receta resulta un poco pretenciosa por mi parte, ya que no tiene nada) y ahora aprovecho para compartir algunas ideas de rellenos para patatas asadas.

Alubias en salsa de tomate y queso rallado: Calentar las alubias antes. Partir la patata asada por la mitad, poner un poco de mantequilla, las alubias y el queso. Comer cuando el queso está fundido

Salsa boloñesa: Al hacer una salsa boloñesa, hacer un poco mas y reservar. Se puede congelar. Y el día que hagamos patatas asadas, la podemos utilizar como relleno. También podemos hacer lo mismo con una salsa de curry al pollo.

Atún, cebolla y pimiento rojo: Cortar en daditos muy finos una cebolla, un pimiento rojo y mezclar con una lata de atún, un poco de mahonesa, otro poco de yogur natural, sal y pimienta. Guardar en la nevera durante 1 hora para que se combinen los sabores

Crema de champiñones: Fundir mantequilla en una sartén, añadir unos champiñones (u otro tipo de hongo) y freir. Añadir un poco de nata, remover, cortar la patata asada y vertir encima. Si queremos, podemos freir los champiñones con un poco de jamón serrano o beicon para añadir un poco de proteína.

Gambas y mahonesa: Descongelar unas gambas peladas, hacerlas en un poco de mantequilla, añadir un poco de mahonesa, cortar la patata y añadir

Ensalada americana o alemana: Perfecto relleno para verano

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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Mariquita Pe el Vie 24 Mayo 2013, 19:03

COMPOTA DE DURAZNOS

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Para preparar una deliciosa compota de duraznos hay que pelar y cortar los duraznos en dos o en cuatro pedazos, retirar los carozos y partecitas duras. Colocarlos en una cacerola y agregar 1/2 cucharada de azucar por cada durazno, cubrir con agua y llevar al fuego. Dejar que cocine lentamente hasta que esten tiernitos. Retirar y dejar enfriar. Se puede realizar con otras frutas y asi aprovechar las que no han madurado bien.


Preparar azúcar de vainilla casero

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El azúcar de vainilla se utiliza en muchas recetas alemanas, y es por esto que en las casas muchas personas lo hace de forma casera. Es muy facil.

Se pone azúcar en un bote hérmetico de cristal (como los que venden en IKEA). Se compra una vaina de vainilla (se encuentran en la sección de especias en los grandes supermercados o en algunas fruterías, normalmente hay 2 vainas en cada paquete) y se mete dentro del azúcar. Se agita muy bien, se tapa y se deja durante unas semanas para que adquiera sabor. Una vez a la semana, o cuando nos acordamos, se agita el bote, para la Vaina se desplace y reparta su delicado sabor por todo el azúcar.

ALMIBAR A PUNTO BOLITA

BOLITA BLANDA:

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Para reconocer el punto hay que verter unas gotas de almibar en un vaso de agua fria. El almibar no debe disolverse. En el fondo del vaso quedara un sedimento pegagoso, que al tomarlo con las manos y moldearlo se forma facilmente una bolita blanda ( aproximadamente 12 minutos )
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BOLITA DURA:

El almibar rapidamente se solidifica ( aproximadamente 1 minuto despues que el anterior). Al realizar la opreracion anterior en el fondo del vaso se formara una bolita mas dura y consistente ( aproximadamente 13 minutos )
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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Mariquita Pe el Vie 31 Mayo 2013, 21:13

Como hacer sal ahumada
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Descubrí la sal ahumada hace un par de años, pero siempre me ha parecido carísima así que este verano intenté hacer sal ahumada casera y me salió muy buena. Todavía me queda un poco, así que se conserva muy bien.

Para hacer sal ahumada necesitarás una barbacoa, carbón, 2 tazas de pequeños trozos de leña (cualquier tipo de leña sirve, de manzano, de pino, de olivo), una bandeja desechable de aluminio de estas que se venden en el supermercado, y sal. Yo utilicé sal maldón, pero puedes utilizar cualquier tipo de sal gorda.

Se moja la leña en un bol de agua durante una hora. Se prepara la barbacoa, pero se coloca el carbón vegetal a un lado y se deja el otro lado vacío. Se enciende el carbón y cuando las llamas se hayan apagado y salga humo, se echan las astillas de madera encima del carbón. Luego se pone la bandeja de aluminio con la sal encima de la parilla, al otro lado de donde está el carbón y la madera. Se deja hacer durante 1-2 horas. La sal ahumada tendrá un color gris y es ideal para utilizar en todo tipo de recetas (sopas, caldos, guisos, pescado a la plancha....).

Para que la sal no se apelmace

Para que la sal no se apelmace en nuestro salero, añadiremos granos de arroz así absorberán la humedad.


Como hacer una salsa cremosa sin crema de leche ni nata
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Este truco te puede sacar de un apuro si estás haciendo una salsa para una carne y notas que falta algo.

Ayer hice lomo de cerdo con una salsa de setas. Le eché vino a la salsa pero le faltaba algo y pensé que sería una buena idea echarle nata (crema de leche), pero no tenía. Así que saqué un Actimel de la nevera, lo abrí sin agitarlo, deseché el agua de arriba. Apagué el fuego y dejé que se enfriase un poco (tenía miedo que se cortase, porque el actimel es más ácido que la leche) y poco a poco eché el actimel en la sartén removiendo todo el tiempo.

¡Delicioso! El resultado fue una salsa cremosa, un poquito dulce - lo que resultó perfecto para las setas - y ligera.


¿Qué hacer con la leche agria?


Cuando la leche ya se pone agria, se la puede utilizar para hacer queques o roscones.

Así que no la desechen, y hagan sin miedo, los queques no cambian de sabor, pero de lo contrario mejora la consistencia.
¡os lo recomiendo!



Salsa para atún a la plancha
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Iba a publicarlo como receta, pero me parecía demasiada poca cosa, así que comparto esta salsa como truco, pues es una salsa para acompañar a pescado a la plancha. Hoy atún, porque ayer compré dos filetes y los he hecho hoy.

Es un truco para una salsa que alegrará a un pescado, o carne, a la plancha. Desde hace unas semanas mi marido tiene hipertensión, así que estoy haciendo recetas sin sal y buscando condimentos que logran alegrar los platos, sin añadir sal.

Hoy teníamos atún a la plancha, así que he machacado en el mortero cilantro fresco, perejil, zumo de limón y un chorrito de salsa de soja. Después de hacer los filetes a la plancha, los he puesto en el plato, he añadido la salsa y listo. Buenísimos y no hemos echado de menos la sal para nada.


Cocinar a la plancha sin plancha

Para evitar que el pescado a la plancha se queme antes que se cueza o simplemente no tienes una plancha, tienes dos soluciones:


Si tienes plancha, marca el pescado por ambos lados y colócalo en una bandeja y al horno. Le queda blanco y bien hecho por dentro.


Colócalo en una bandeja, en crudo, y métalo en el horno bien caliente, cuando esté dorado por encima voltealo y una vez dorado baje la temperatura del horno hasta que esté hecho.

Cocción en plancha


Cuando tengamos que hacer cualquier tipo de carnes o pescado a la plancha, calentaremos este utensilio a temperatura alta, de esta forma no será necesario agregar ningún tipo de grasa o aceite a la misma. Las carnes se harán de forma más sana y no se pegarán a la plancha.

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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Mariquita Pe el Miér 12 Jun 2013, 17:54


Cómo freír picatostes

 

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Cómo hacer picatostes

Cortar bien el pan en forma de picatostes (cuadraditos del tamaño característico)

Picatostes para unas cuatro personas se pueden freír en medio vaso de aceite. 3. Hay que echar los picatostes cuando el aceite esté muy caliente

 
Y estar muy atentos ya que y darles la vuelta rápidamente cuando se pongan dorados, evitando que se nos quemen.

 
Poner en un plato con papel absorbete para que tiren el exceso de aciete

 
Que disfrutéis de un picatostes crujientes y sabrosos.

 OTRO

Picatostes de parmesano
 
Un truco del Chef Jamie Oliver que utilizo para las sopas son unos picatostes (croutons) que son ideales para combinar con las sopas o las cremas.

Cómo hacer unos riquísimos pictostes de parmesano (Jamie Oliver)

 
Se coge un pan tipo chapata y se trocean las rodajas necesarias.

 
Un sartén con un poco de aceite de oliva la ponemos al fuego. Le agregamos unas hojas de salvia. En 40 segundos el aceite habrá tomado el sabor de la salvia y tendremos además unas hojas fritas de salvia crujientes (que aprovecharemos).

Retiramos la salvia y mojamos los trozos de pan por los dos lados en ese aceite con sabor a salvia.

Dejamos la sartén al fuego, se ralla un poco de parmesano encima del pan para que se pegue al aceite que ha impregnado al pan. Se le ayuda aplastando con la mano el queso encima del pan. Se hace por las dos caras del pan.

Hecho esto se pone el pan de nuevo en la sartén seca al fuego un minuto para que se dore el pan por ambos lados.

Es una forma de hacer unos picatostes con mucho más sabor.

Cuando tengamos hecha la sopa, se le agrega a cada plato un picatoste y unas hojas de la salvia frita por encima... Una delicia..
 
OTRO

Pan duro en picatostes
 
Para aprovechar el pan duro que nos quedo (no con moho) se lo puede cortar en cubitos, rociar con manteca derretida y tostarlo en el horno. Es muy rico para servir con sopas

 

 De otra manera  otro

Pan duro
 


No tirar el pan duro, ponerlo a remojar en leche añadirle huevos y frutos secos, llevarlo a el horno y saldrá un rico pudin.

 Otro

Recuperar pan duro

Se enciende el horno, mientras calienta, envolvemos la barra de pan en una estameña humeda, cuando el horno esté bien caliente, lo apagamos, desenvolvemos el pan y lo metemos al horno, en 5 minutos, tenemos pan recien hecho.

 Y  otro
 
Pan duro como recién horneado
 
Si te has quedado sin pan y tienes duro pásalo por el grifo y mételo al horno pre calentado durante unos minutos.

 

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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Nefertari el Miér 12 Jun 2013, 20:28

geniales los trucos ,algunos me viene muy bien ,gracias cocinera real


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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Mariquita Pe el Jue 13 Jun 2013, 19:20

Gracias Amiga Nefertari  por pasar por tu cocina . que te gusten estos truco,  un bs  Pe. :
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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Mariquita Pe el Mar 20 Ago 2013, 19:42

Que hacer con los platanos maduro

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Los platanos son cosechas tropicales, de contenido alto en vitamina B6, fibra, y potasio.

Este fruto no necesita ser organico para ser sano pues su cascara gruesa impide que penetren los pesticidas en el fruto en si mismo ya que tiene una cera natural que impide esta invasion.

1ro. Fijaos que no tengan lastimaduras, golpes, o manchas obscuras y que sus tallos esten intactos.

2.-Tratad de comprar los platanos mas verdes oara que os duren mas a temperatura ambiente.

3.- Nunca metais a la nevera (refrigerador o frigorifico) el platano en su cascara , se pondra negro y no os gustara el sabor que adoptara por el cambio de temperatura, si necesitais meter el paltano en la nevera siempre cubridlo con nata, leche, crema, o alguna salsa de vuestra preferencia y sin cascara.

4.- No tireis jamas los platanos negros, simplemente peladlos, y hacedlos pure, o congeladlos pelados agregnado zumo de limon,o leche de coco para prevenir que se pongan mas negros o marrones.

5.- Una vez congelados o muy maduros empleadlos en batidos, zumos, nectares, pasteles, tartas, panes, galletas, guisos, rellenos, salsas, lucuados, smoothies, etc.

6.- Rebanadlos diagonalmente o a lo largo para hacer postres elegantes o guarniciones bellas al freirlos en aceite de cacahuate y mantequilla al adornar vuestro arroz o simplemente con manzanas a un lado del palto fuerte de cerdo, aves de caza o pollo.

Chirimoyas maduras

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Las chirimoyas son frutas bastante delicadas, si las compramos un poco verdes podemos hacerlas madurar en casa dejándolas a temperatura ambiente durante unos días. Para acelerar este proceso las envolvemos de una en una en papel de periódico. No se deben guardar en el frigorífico.

Exfoliante en chirimoya

La parte de la pulpa de la chirimoya que pega a la piel y tiene un tacto granulado es una excelente crema exfoliante. Aplicadla en la cara, dando un masaje suave y enjuagando despues con abundante agua tibia conseguimos resultados espectaculares.

Reconocer una buena chirimoya

La chirimoya cosechada antes de su punto de madurez tiene demasiados huesos y no alcanza nunca el grado de dulzura típico de esta fruta, al igual que el mango si no se cosecha al punto sabe a madera y no es dulce.

El truco: está en comprar la chirimoya cuando aún no está blanda, fijarnos que tenga un color verde pálido, casi plateado y que las hendiduras que parecen huellas de dedos no estén marcadas. Cuantas menos huellas tenga menos huesos tendrá.

Para una buena maduración, que se realizará en casa, lo ideal es envolverlos pieza por pieza en un paño (abrigaditos) y siempre protegidos de la luz directa.

paltas maduras mas rapido

para que las paltas maduren rapido hay que envolverlas en papel de diario hasta el momento de utilizarlas,nos damos cuenta de que estan listas cuando queremos sacarle el cabito y sale sin esfuerzo

Como elegir un melón bien maduro y dulce


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Cuándo vamos a elegir un melón siempre tenemos la duda de: ¿cómo se si estará dulce? Pues bien, aquí unos trucos para saber si el melón está maduro o aún está tierno.
Hay que tomarlo con las manos y presionar la piel del melón hasta que llegue a marcarse un poquito.
Tambien el olfato puede ayudar a detectar la madurez.
O si al apretar los extremos se hunden levemente.

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Re: Trucos de Guarniciones y salsas.

Mensaje por Mariquita Pe el Vie 18 Oct 2013, 18:15

Salsas típicas españolas





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Algunas de las salsas que yo utilizo más frecuentemente y que son típicamente españolas.

   Salsa de cabrales: se coge queso de cabrales y se va fundiendo lentamente con nata. Se hace más fuerte o más suave mezclando queso de cabrales en nata en mayor o menor medida.

   Ajada. Se cogen ajos fritos con pimentón, vinagre y lago de agua (mejor de cocer pescado, p verduras como la coliflor)

   Salsa Alioli. Hay que hacerla mezclando poco a poco el aceite con el ajo machacado. Ver Salsa All i Oli.

   Mojo picón. Majado de guindillas o pimientas picantes maceradas en vinagre, con aceite de oliva, ajo, cominos, sal y pimentón.


   Picada (típica de Cataluña). Majar frutos secos como almendras, piñones, avellanas, nueces... con pan tostado, perejil y ajo, diluyendo con caldo de gallina y sal.

   Sasa Romescu. Es a base de un refrito de ajos, pan tomates, ñoras y almendras. Se machaca todo en un mortero o trituradora con aceite, vinagre, sal y pimienta....

   Salsa de tomate. Hacerla friendo tomates frescos o enlatados con cebolla, ajo y hierbas aromáticas al gusto (orégano, eneldo...), mantener a fuego hasta que se reduzca el liquido del tomate. La salsa de tomate puede hacer de mil maneras. Ver Recetas de salsa de tomate

   Salsa Mayonesa, admite muchas variantes... Ver Trucos para hacer mayonesa y también Salsa Mayonesa

OTRA

Adiós tortilla española pegada...!!!!

Para que no se me pegue la tortilla española yo cojo y espero que el aceite este muy caliente para colocar el huevo y demás...

Para dar la vuelta me aseguro que no se pego; bien.. cojo una tapa de alguna olla que sea plana así coy la vuelta sin problemas y sin riesgo que se rompa recordar que es cuestión de practica en la cocina si no os sale ya os saldrá paciencia espero que os guste.

OTRA


Adiós tortilla española pegada...!!!!

Para que no se me pegue la tortilla española yo cojo y espero que el aceite este muy caliente para colocar el huevo y demás...

Para dar la vuelta me aseguro que no se pego; bien.. cojo una tapa de alguna olla que sea plana así coy la vuelta sin problemas y sin riesgo que se rompa recordar que es cuestión de practica en la cocina si no os sale ya os saldrá paciencia espero que os guste.


OTRA


Para desalar bien el bacalao hacen falta 48 horas. El truco, consiste en, pasadas 24 horas de remojo en agua, cambiar este líquido por leche y añadir a la fuente medio diente de ajo.


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