bacalao a la vizcaina

por **Nefertari** Mar 21 Dic 2010, 22:10

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Ingredientes para hacer Bacalao a la vizcaína (para 2 personas):

* 2 lomos grandes de bacalao (o 4 trozos más pequeños)
* 250 gramos de cebolla
* 2 dientes de ajo
* 2 tomates bien maduros
* 3 pimientos choriceros
* 1 cucharada rasa de harina de trigo
* 1/2 litro de caldo de pescado
* 1/2 cuchara pequeña con sal
* aceite de oliva (entre 250 ml y 1 litro según el cacharro que utilices para confitar el bacalao)

Receta para hacer Bacalao a la vizcaína (para dos personas):

1. Lo primero es desalar el bacalao (si ya lo tienes en su punto de sal pasa al paso 3). Para hacer esto hay que tener el bacalao entre 36 y 48 horas en agua cambiando el agua cada 12 horas. El tiempo que esté en remojo dependerá del punto de sal que le quieras dar al bacalao. Si no lo has preparado nunca yo te recomiendo que lo tengas 48 horas, mejor que te quede un poco sosete a que te parezca demasiado salado (lo primero siempre tiene más arreglo).
2. Así que pon el bacalao en un cacharro grande con bastante agua y con la piel hacia abajo. Haz los cambios de agua cada 12 horas.
3. La noche antes de preparar la receta pon a remojar los pimientos choriceros. Para que te sea más fácil quitarles luego la carne es mejor cortarles el rabito y quitarle las pepitas antes de ponerlo a remojo.
4. Ya se acabaron los preparativos previos, comencemos con la receta. Saca el bacalao del agua y ponlo en un escurridor para que pierda el agua. Después coge papel de cocina y seca bien el bacalao. Por último deja los lomos de bacalao en un plato cubiertos con papel albal (así no se secan).
5. Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños. Pon 10 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela a calentar. Añade la cebolla y media cucharada pequeña con sal (mejor no pasarse con la sal por si el bacalao queda fuerte). Deja a fuego medio entre 20 y 30 minutos para que quede bien pochada.
6. Mientras tanto quitamos la carne a los pimientos choriceros. La técnica para hacer ésto consiste en coger un trozo de pimiento y poner la parte de la piel tocando una tabla de cortar (o la encimera) y con el filo que no corta del cuchillo arrastrar a lo largo la carne del pimiento. Si no sabes a que me refiero sera mejor que le des un vistazo al vídeo de Josemari, en el minuto 1 y 30 segundos puedes ver como le quita la carne al pimiento choricero (ver vídeo).
7. Pon a calentar el caldo de pescado. Si no tienes siempre puedes usa una pastilla de caldo de pescado concentrado disuelta en medio litro de agua (pero vigila que no quede salado el caldo).
8. Quítale las semillas a los tomates y si quieres quítales también la piel. Luego córtalos en trozos muy pequeños y reserva.
9. Cuando la cebolla esté lista añade la pulpa de pimiento y rehoga durante 1 minuto. Luego añade el tomate y sofríe durante un 5 minutos. A continuación añade la harina y remueve bien durante medio minuto (para que se cocine un poco la harina y pierda el sabor a crudo).
10. Es el momento de añadir el caldo de pescado caliente. Deja a fuego medio hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe de quedar más bien espeso.
11. Mientras tanto podemos preparar el bacalao confitado en aceite de oliva. Coge un cacharro no muy grande (así ahorrarás aceite) y añade suficiente aceite como para que el bacalao quede completamente cubierto (unos 3 o 4 dedos de aceite de oliva). Luego añade los dos dientes de ajo pelados y ligeramente machadados y pon a calentar a fuego lento para que se aromatice el aceite. Cuando el aceite esté a 60º centígrados (usa el termómetro) añade los lomos de bacalao y deja durante 15 minutos. Luego sácalos y ve agregando a la salsa que terminaremos en el siguiente paso.
12. Mientras se hace el bacalao terminamos de preparar la salsa. Échala a un pasapures (si no tienes usa una batidora aunque no quedará igual) y deja bien fina la salsa (hay quien luego pasa la salsa vizcaína por un chino pero yo no lo veo necesario).
13. Pon la salsa vizcaína a calentar en una cazuela y prueba de sal (si es necesario añade poco a poco y prueba). Luego ve añadiendo los lomos de bacalao conforme se van sacando del aceite (saca el bacalao del aceite con una espumadera y deja que suelte el exceso de aceite antes de añadirlo a la salsa). Y listo, sirve bien caliente y buen provecho!!!

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